Του ΓΙΩΡΓΟΥ ΚΙΟΥΣΗ
“Ο τίτλος του βιβλίου επενοήθη κατ’ αντιστοιχία προς το ανατρεπτικό αντικείμενο της Συναισθηματικής Νοημοσύνης: Τη διαχείριση, δηλαδή των συναισθημάτων ημών και των άλλων. Κάτι που ήλθε να ανατρέψει τα κρατούντα σε περιοχές, όπως το Μάνατζμεντ, η Επικοινωνία, η Ηγεσία κ.λπ. Είχαν επακολουθήσει, βεβαίως, οι συγγενείς έννοιες της Κοινωνικής Νοημοσύνης, της Αισθητικής Νοημοσύνης και της Ψυχικής Νοημοσύνης. Γιατί όχι και η Γαστρονομική Νοημοσύνη;” Μιλάμε με τον Γιώργο Κωστούλα, συγγραφέα του βιβλίου «Γαστρονομική νοημοσύνη», εκδόσεις Μetro.
-Από τον χρηματοπιστωτικό στον γαστρονομικό τομέα;
O χρηματοπιστωτικός τομέας ήταν από τους τομείς με την μεγαλύτερη ανάπτυξη κατά τη διάρκεια της μεταπολίτευσης. Όντας μέλος αυτής της ευρύτατης και ακμάζουσας συντεχνίας είχα τη ευκαιρία να υπηρετήσω, εκ του σύνεγγυς, αυτό που θα αποκαλούσαμε μεγάλο πλούτο.
Με αυτήν την ιδιότητα, είμαι σε θέση να εκτιμήσω την άποψη ότι, η Γαστρονομία έχει μια ανεκτίμητη οφειλή προς το lifestyle και τους πλούσιους και ισχυρούς που συνωθούνται στις τάξεις του. Χάρις σ’ αυτούς, η κουζίνα ευτύχησε να δεχτεί και να αφομοιώσει τις πολύτιμες, για την Γαστρονομία, αρχές της πρωτοτυπίας, της σπατάλης, της πολυτέλειας και του περιττού. Χάρις σ’ αυτούς, οι κουζίνες όλου του κόσμου υπερέβησαν τα θεσμοθετημένα στερεότυπα της δημώδους κουζίνας, εμπλουτίστηκαν με καινοτόμες πρωτοβουλίες, με δάνεια, μιμήσεις και πειραματισμούς. Ανεξάρτητα, βεβαίως, από το γεγονός ότι όλα αυτά δεν προήλθαν από ένα ειλικρινές γαστρονομικό ενδιαφέρον. Ούτε στο πλαίσιο ενός καλώς εννοούμενου κοσμοπολιτισμού. Απλώς, η φυλή για την οποία μιλάμε δεν “ είδε” την εξωοικιακη εστίαση ως απόλαυση, αλλά, όπως και άλλα πράγματα, ως επίτευγμα.
-Ουσιαστικά μιλάμε για το μάνατζμεντ της κουζίνας;
Η Γαστρονομία, θα έλεγα, ότι περισσότερο ασχολείται με ό,τι προηγείται και ό,τι έπεται της κουζίνας. Τέσσερα προαπαιτούμενα υποδεικνύουν, κατά τη γνώμη μου, τη φυσική ένταξη της Γαστρονομίας στην ούτω καλούμενη εκπολιτιστική διαδικασία της ανθρωπότητας: Ο νοήμων καταναλωτισμός, η δίκαιη τροφή, η σεβαστική προς το περιβάλλον διατροφή και η καλό-
τροπη συμβίωση με τους συνανθρώπους μας. Δυο λόγια για το καθένα απ’ αυτά. Νοήμων καταναλωτισμός: Η επιλεκτική κατανάλωση, που μετατρέπει τον καθένα μας από το να “είμαστε ό,τι αγοράζουμε, στο να αγοράζουμε ό,τι είμαστε”. Δίκαιη τροφή: Η συνειδητή προμήθεια των τροφίμων μας από επιλεγμένους, αξιολογημένους προμηθευτές-επαγγελματίες, των οποίων το κόπο ενθαρρύνουμε και ανταμείβουμε και με το παραπάνω. Σεβαστική προ το περιβάλλον: Αυτή που σέβεται και δεν εκβιάζει τη φύση. Καλότροπη συμβίωση: Η διακριτική χρήση της οικειότητας. Αυτή που επιτρέπει την “ελεγχόμενη αποδέσμευση των αισθημάτων” . Αυτή που εντοπίζει την ισορροπία της σχέσης μεταξύ των ανθρώπων: εις “ εγγύτητα ανοχής και απόστασιν φιλίας”
–H πρώτη σας συνειδητή γαστρονομικής φύσεως ανησυχία;
Αυτή ανατρέχει στις πρώτες τάξεις του οκτατάξιου γυμνασίου. Ήταν η εποχή που την απουσία κυλικείου στα σχολεία, αναπλήρωναν δυο τρεις τυροπιτάδες -τα σάντουιτς θα αργούσαν καμιά δεκαριά χρόνια για να εμφανιστούν. Εδώ, λοιπόν, εντοπίζεται η αδιαφιλονίκητη καταναλωτική ιδιαιτερότητά μου, με σαφείς γαστρονομικές συμπαραδηλώσεις. Ενώ όλοι οι συμμαθητές μου προμηθεύονταν την τυροπιτούλα τους τυχαία από τον πιο κοντινό, τον πιο διαθέσιμο προμηθευτή, εγώ επέμενα στον έναν, τον ίδιο πάντα, τον αποκλειστικό μου τυροπιτά, τον οποίο είχα, για ειδικούς λόγους και με συγκεκριμένα, ποιοτικά κριτήρια, επιλέξει. Συγχρόνως, μια άλλη, ιδιαίτερης γαστρονομικής αξίας συμπεριφορά είχε κάνει την εμφάνισή της. Αυτή, της εγκεφαλικής απόλαυσης της τροφής. Ενώ, λοιπόν, οι συμμαθητές μου έτρωγαν την τυρόπιτά τους εν ριπή οφθαλμού και πάντα παράλληλα με ό,τι άλλο έκαναν εκείνη τη στιγμή – συνήθως παίζοντας ή διαβάζοντας το μάθημα της επόμενης ώρας – εγώ αποτραβιόμουν σε μια άκρη, όπου μόνος και απερίσπαστος απολάμβανα, σχεδόν καθόλη τη διάρκεια του διαλείμματος, το λαχταριστό κολατσιό μου, με πολλές, μικρές, καλομασημένες μπουκιές…
-Πως ασχοληθήκατε με ζητήματα διατροφής και γαστρονομικού πολιτισμού;
Η αρχή έγινε με ορισμένα κείμενα γαστρονομικού ενδιαφέροντος, τα οποία δημοσιεύτηκαν στο Capital.gr. Εκτός από την ανταπόκριση που είχαν στους αναγνώστες τους, τα ίδια αυτά κείμενα είχαν μια ειδικού βάρους απήχηση και σε μένα. Πολύ τα χαιρόμουν. Ιδιαίτερη ικανοποίηση ένιωθα, όταν διέκρινα ότι τα κείμενα εκείνα απέπνεαν μια άποψη αισθητικής του βίου, η οποία εισπράττονταν από τους αναγνώστες τους, όπως ακριβώς θα ήθελα: ως μια σύσταση καλότροπης και ευπρεπούς συμβίωσης και ευζωίας. Κάπως έτσι ξεκίνησαν όλα, για να συνεχιστούν, σιγά σιγά στην αρχή, με φειδώ στη συνέχεια, μέχρι στο τέλος να ενδώσω ολοκληρωτικά. Αποτέλεσμα αυτής της ενδοτικότητας είναι αυτό το βιβλίο. Προϊόν μαθητείας και διδαχής σοφών δασκάλων, αλλά και εκτεταμένων δικών μου ασκήσεων, που με προβίβασαν γαστρονομικά, ώστε να είμαι σε θέση να νιώθω αγαλλίαση από την κάθε μπουκιά ενός νόστιμου, καλομαγειρεμένου και καλοσερβιρισμένου φαγητού.
-Είδος ομαδικής ψυχανάλυσης το τραπέζι;
Η τροφή, όπως και το κρασί και η κατανάλωσή τους, υποβάλλει και απαιτεί τη γοητευτική διαδικασία της μοιρασιάς. Στο τραπέζι ενθαρρύνονται οι διαθεσιμότητες που ανθούν και πολλαπλασιάζονται, όταν οι άνθρωποι “άρχονται ευφραίνεσθαι”. Στους κόλπους του τραπεζιού ανθούν τα γέλια, τα πειράγματα, η φασαρία και ενίοτε η αταξία. Παρέα με επιλεγμένους ομοτράπεζους, η τροφή και το κρασί, σε εύτακτη παράθεση, σε καλοστρωμένο τραπέζι, προσπορίζουν εκείνο το πολύτιμο αίσθημα της ισότητας, της χαράς, της πληρότητας, της ευφροσύνης, αλλά και της γενναιοδωρίας και της φροντίδας. Δεν είναι τυχαίο ότι όλες οι φωτογραφίες γύρω από ένα τραπέζι μάς δείχνουν πάντα ευτυχισμένους. “Η πείνα και η χόρταση έχουν να κάνουν με τον εγκέφαλο, αλλά η τροφή παραμένει πάντα συναισθηματική”.
-Από τους Έλληνες εστιάτορες τι θα ζητούσατε σήμερα;
Εκείνο που πρέπει να κάνουν, και μάλιστα εν μέσω κρίσης, είναι να προσφέρουν
στους πελάτες τους πιάτα υγιεινά, φθηνά, γεμάτα, απολαυστικά και καλοσερβιρισμένα. Αυτά, όλα μαζί, σωρευτικά. Ο εστί μεθερμηνευόμενο: “Θέλουμε, ‘έξω’, να τρώμε φθηνά, υγιεινά,
χορταστικά και απολαυστικά. Ζητάμε πολλά;” Πιο συγκεκριμένα θα τους έλεγα: Αγαπητοί εστιάτορες, μη ξεχνάτε ότι, στο εστιατόριο, ακόμα και οι πιο φανατικοί του θεαθήναι πελάτες, δεν πάνε μόνο για να τους δουν. Αναζητούν σ’ αυτό το νόστιμο, καλομαγειρεμένο, δια-
φορετικό φαγητό. Και φυσικά υποθέτουν ότι, οι σερβιτόροι ξέρουν τα πιάτα που σερβίρουν, ενώ θεωρούν τη σωστή ροή του γεύματος μελετημένη και εξασφαλισμένη. Κι ακόμα, εννοούν να
βρεθούν σε ένα χώρο απλόχωρο, όπου δεν θα ακούνε τι λένε οι διπλανοί τους, και όπου δεν θα τους αγκαλιάζει, σερβίροντάς τους, ο σερβιτόρος. Ειδικότερα για το μενού, θα τους έλεγα: Καταργήστε το τυποποιημένο σταθερό μενού. Μη μαγειρεύετε με βάση αυτά που έχει ο καταψύκτης σας ή ό,τι έχει απομείνει από την τελευταία επίσκεψη στη λαϊκή της γειτονιάς σας.
Αυτονόητο ότι το τραπέζι πρέπει να είναι καλοστρωμένο, με αστραφτερά πιάτα και μαχαιροπίρουνα και ό,τι άλλο συντελεί στην ευχαρίστηση του ματιού, που ευλόγως διεκδικεί κι αυτό το μερίδιό του στην υποσχόμενη και αναμενόμενη ευωχία. Άφησα τελευταίο – το και θανάσιμο αμάρτημα αποκαλούμενο, στο χώρο της εστίασης: το άδειο πιάτο. Ένα σχόλιο εν προκειμένω που δεν έχω δυσκολία να προσυπογράψω: “ Ολιγοφάγος καλοφαγάς δεν υπάρχει”. Το θέλετε και ανάποδα; “ Καλοφαγάς ολιγοφάγος δεν υπάρχει”. Σε κανέναν δεν αρέσει το λειψό πιάτο.
