Η Ελληνίδα chef Γεωργιάννα Χιλιαδάκη, με τα τα δύο αστέρια Michelin, μιλά στο PP: «Πιστεύω στο πάθος και στην αφοσίωση…»

 

 

Συνέντευξη: Κέλλυ Σταμούλη*

 

Φωτογραφίες: Εβίτα Σκουρλέτη https: //evitaskourleti.com/

 

Η Ελληνίδα Chef, που μεγαλουργεί ανά την Ευρώπη και έχει «σηκώσει» ήδη δύο Αστέρια Michelin, εξακολουθεί να φιλοτεχνεί τις δημιουργίες της με πάθος και αφοσίωση.  Με αφορμή τη νέα της συνεργασία με το εστιατόριο Zurbaran για τη δημιουργία “fine dining delivery”, είχαμε έναν κατ΄ εξοχήν “γαστρονομικό” και όχι μόνο διάλογο!

Ποιό πιάτο από τον κατάλογο του Zurbaran θα επιλέγατε για τον Thomas Shelby (Peaky Blinders) και ποιό για τον Ρασκόλνικωφ (Εγκλημα και Τιμωρία);

Για τον Ρασκόλνικωφ, τα Gnocchi με τρούφα. Η διττή του προσωπικότητα ταιριάζει με τα στοιχεία του πιάτου, τρυφερά και γλυκά τα λευκά gnocchi, έντονη και εκκεντρική η μαύρη τρούφα συνδυάζονται αρμονικά στο πιάτο. Στο μυαλό του Ρασκόλνικωφ πάντως όχι!

Για τον πολύ Άγγλο Thomas Shelby φυσικά το Shrimps n’ Chips εμπνευσμένο από το Εγγλέζικο Fish n’ Chips. Αυτό το πιάτο δεν είναι στο ντελίβερι μενού του εστιατορίου. Θα ξεκινήσει αργότερα όταν ανοίξουν τα εστιατόρια. Πρόκειται για μια  ζουμερότατη jumbo γαρίδα, ψημένη στον ξυλόφουρνο με σάλτσα Chimichurri και φρέσκιες τηγανιτές πατάτες. Αγγλικό πιάτο με έντονες γεύσεις που ταιριάζει στην προσωπικότητά του Thomas.

Ενας τύπος δειπνεί σε ένα υπερπολυτελές fine dinning εστιατόριο και απολαμβάνει μενού, που κοστίζει ένα υπέρογκο ποσό.  Την ίδια στιγμή, ένας άλλος τύπος, αραχτός σε μία ερημική παραλία της Πάτμου, ζει τη θεάρεστη στιγμή τσιμπολογώντας παξιμάδι, ντοματούλες και ελιές.  Πως αξιολογούνται ιεραρχικά οι δύο γαστρονομικές επιλογές;

Μεγαλύτερη σημασία σε ένα φαγητό, έχει η νοστιμιά και η ποιότητά του. Να φας κάτι και να το θυμάσαι. Το φαγητό είναι μια απόλαυση και έτσι πρέπει να το αντιμετωπίζουμε. Το είδος του φαγητού, το μέρος και η παρέα  που ο καθένας θα επιλέξει είναι κάτι πολύ προσωπικό.

Μια ζουμερή Αυγουστιάτικη ντομάτα  με ένα τραγανό παξιμάδι και ποιοτικές ελιές στην παραλία είναι σίγουρα καλό φαγητό, και φέρνει σε όλους μας αναμνήσεις από καλοκαίρι.

Καλό όμως φαγητό είναι και ένα δείπνο σε ένα fine dinning εστιατόριο όπως εκείνο που είχα γευτεί στο El Bulli το 2011, από το οποίο θυμάμαι ακόμα σχεδόν κάθε πιάτο!

Αξία σε ένα δείπνο δίνει η νοστιμιά του και το να μένει χαραγμένο στη μνήμη σου.

Τελικά μεγαλύτερη αξία έχει η περιρρέουσα ατμόσφαιρα σ΄ ένα δείπνο, ή το φαγητό αυτό καθ εαυτό;

Όλα έχουν αξία σε ένα δείπνο. Το μέρος, ο χώρος, η μουσική, η ατμόσφαιρα, η θέα, μα πάνω από όλα η νοστιμιά. Η καλή πρώτη ύλη, οι σωστές τεχνικές μαγειρικής, η αισθητική, η φαντασία, μα πάνω απ’ όλα η γεύση είναι αυτά που ορίζουν ένα νόστιμο πιάτο και ένα καλό φαγητό. Για αυτό κι εμείς στα εστιατόριά μας προσέχουμε πάντα και την παραμικρή λεπτομέρεια. Στο Funky Gourmet θέλουμε να παρασύρουμε τους καλεσμένους μας σε ένα αξέχαστο γαστρονομικό ταξίδι, να προσφέρουμε συγκίνηση μέσα από τη γεύση αλλά και μια Funky Gourmet εμπειρία.

Η ίδια μαγειρική φιλοσοφία επικρατεί και στα υπόλοιπα εστιατόριά μας με διαφορετική όμως ατμόσφαιρα σε κάθε περίπτωση, εναρμονισμένη φυσικά και με το είδος του φαγητού που σερβίρεται. Στο Opso, το εστιατόριο μας στο Λονδίνο, έχουμε πιο casual ατμόσφαιρα παρέα με «comfort» γεύσεις εμπνευσμένες από την Ελληνική παράδοση. Πάντα σε Λονδρέζικο background, το Pittabun  βάζει τη νοστιμιά σε πρωταγωνιστικό ρόλο, σε μια «street-food» εκδοχή της γαστρονομίας.

Τι ορισμό δίνετε στην έννοια της ταλαντούχας προσωπικότητας;

Δεν πιστεύω στις ταλαντούχες προσωπικότητες. Πιστεύω στο πάθος, στην αφοσίωση, στη σκληρή δουλειά, στην σταθερότητα, στην προσπάθεια με επιμονή και υπομονή και στην εξέλιξη.

 

Ποιο έργο Τέχνης θεωρείτε κορυφαίο και γιατί;

Μου αρέσει πολύ ο πίνακας « The Javanese Mannequin» του Σαλβαντόρ Νταλί. Είχαμε δει αυτόν τον πίνακα σε μια έκθεση στη Βαρκελώνη και μας είχε εμπνεύσει κι εμάς να φτιάξουμε ένα πιάτο για το εστιατόριο. Αγαπώ πολύ τον σουρεαλισμό που έχουν τα έργα του Νταλί και γενικά θεωρώ ότι στη μαγειρική είναι ωραίο να αντλείς φαντασία μέσα από κάθε μορφή τέχνης. 

Ο ιδεατός Chef ποιά χαρακτηριστικά πρέπει να διαθέτει;

Σίγουρα πρέπει να είναι νόστιμος, καθαρός, οργανωτικός και να αγαπάει αυτό που κάνει. Να διαβάζει, να εξελίσσεται και να δοκιμάζει.  Να αφήσει κάτι πίσω του, να μπορέσει να επηρεάσει, να εμπνεύσει και να δημιουργήσει συναισθήματα με το φαγητό του. Δεν είναι απαραίτητο να έχει αποσπάσει διακρίσεις ή βραβεία, όσο να συγκινεί με τις δημιουργίες του όσους τις δοκιμάζουν.

Ορισμένα πιάτα-συνταγές, όπως, για παράδειγμα, η χωριάτικη ελληνική σαλάτα και η μακαρονάδα bolognese είναι δημοφιλή σε διεθνές επίπεδο.  Που οφείλεται η δημοφιλία τους;

Κατά κύριο λόγο στη νοστιμιά τους και στην ευκολία με την οποία μπορεί να τις αναπαραγάγει κάποιος επιτυχώς στο σπίτι του χρησιμοποιώντας σωστές πρώτες ύλες που είναι εύκολο να βρει. Σίγουρα παίζει ρόλο το γεγονός ότι και τα δύο πιάτα ανήκουν στη Μεσογειακή κουζίνα, που είναι εξαιρετικά δημοφιλής γιατί συνδυάζει υγιεινές πρώτες ύλες με πεντανόστιμες comfort γεύσεις.

Με τι θα ανταλλάσσατε ένα μεστό μανιτάρι τρούφας;

Με τίποτα!

 Ποιά είναι η πιο γευστική λιχουδιά που έχετε δοκιμάσει ποτέ;

H τάρτα αυγοτάραχο με λευκή σοκολάτα. Πιάτο κατατεθέν του FG. Όσες και να γευτείς δεν είναι αρκετές!!

Το μενού ποιού Πολιτικού θα επιθυμούσατε να επιμεληθείτε;

Του Ιωάννη Καποδίστρια. Ο Καποδίστριας θεωρείται ένας καινοτόμος πολιτικός του οποίου τα έργα ήταν πρωτοποριακά για την εποχή του.

Επιπλέον, είναι αυτός που εισήγαγε για πρώτη φορά την πατάτα στην χώρα και αυτό το γεγονός δίνει και μια ελαφρώς γαστρονομική χροιά στο έργο του. Έτσι, λοιπόν, θα έβρισκα πολύ ενδιαφέρουσα τη συζήτηση μαζί του και θα ήθελα πολύ να του προσφέρω ένα μενού με καινοτόμες τεχνικές, γεμάτο γεύσεις και αρώματα και σίγουρα λίγο πατάτα για να τιμήσω και τις επιλογές του. Θα είχε πολύ ενδιαφέρον να έβλεπε που έχει φτάσει η ελληνική γαστρονομία σήμερα!

Ποια είναι η μεγαλύτερη καταξίωση που μπορεί να λάβει από το κοινό του ένας Chef;

Να τον ακολουθούν, να τον εμπιστεύονται και να τον ανταμείβουν με τα χαμόγελά τους οι καλεσμένοι του. Το να βλέπει, επίσης, ανθρώπους να επανέρχονται στο εστιατόριο, να θυμούνται τα πιάτα του και ακόμα να θέλουν να ζήσουν στο χώρο του, σημαντικές προσωπικές τους στιγμές, τον κάνει να νιώθει ότι προσφέρει κάτι περισσότερο από ένα πιάτο φαγητό.

Αυτό το βλέπω πολύ έντονα μέσω του προσωπικού μου λογαριασμού @georgianna_hiliadaki στο Instagram. Όταν ανεβάζω συνταγές και φωτογραφίες από τα πιάτα μας, παίρνουμε πολύ μεγάλη χαρά όταν ο κόσμος μοιράζεται μαζί μας προσωπικές αναμνήσεις και εμπειρίες από τα εστιατόριά μας. Είναι επίσης πολύ όμορφο να βλέπεις ανθρώπους που δεν είναι επαγγελματίες να πειραματίζονται και να δοκιμάζουν δικές σου συνταγές, να ψάχνουν καινούριες πρώτες ύλες και τεχνικές.

Ποιόν Chef θαυμάζετε και γιατί;

Από τους διεθνείς σεφ, ξεχωρίζω τον Καταλανό Ferran Adria και τον Αμερικανό Grant Achatz. Από Έλληνες σεφ θαυμάζω το συνεργάτη μου Νίκο Ρούσσο. Είχα και έχω την τύχη να συνεργαστώ και με τους τρεις. Με Το Νίκο μάλιστα έχουμε φτιάξει μαζί το Funky Gourmet, καθώς μαζί και με την αδερφή μου την Αργυρώ, ενώ έχουμε ανοίξει μαζί και το Opso και το PittaBun sτο Λονδίνο. Στα τελευταία δύο, είμαστε συνιδιοκτήτες μαζί με τους Ανδρέα και Αλέξη Λαμπρίδη.

Τον καθένα θαυμάζω για κάποιους ξεχωριστούς λόγους. Το 2005 στο El Bulli, στην Καταλονία, η συνεργασία μου με τον Chef Adria άλλαξε για πάντα τον τρόπο με τον οποίο έβλεπα μέχρι τότε την προετοιμασία του φαγητού και με ενέπνευσε σε τέτοιο βαθμό ώστε επιστρέφοντας στην Ελλάδα ήθελα να δημιουργήσω κάτι δικό μου επηρεασμένη από όλα όσα είχα διδαχτεί. Πλάι του γνώρισα πολλές πρωτοποριακές τεχνικές και έμαθα ότι στην κουζίνα δεν υπάρχουν ταπεινά υλικά αλλά μόνο προϊόντα υψηλής ή χαμηλής ποιότητας. Είναι ένας Chef που έχει επηρεάσει την παγκόσμια γαστρονομία και έχει αλλάξει τον τρόπο που την βλέπουμε σήμερα.

Το 2010 στο Alinea, στο Σικάγο, βρέθηκα δίπλα σε έναν από τους μεγαλύτερους σεφ όλων των εποχών, τον Chef Achatz. Η μοναδικότητα του έγκειται στην ικανότητά του να αξιοποιεί πραγματικά πρωτοποριακές τεχνικές για να δημιουργήσει ευφάνταστα πιάτα προσέχοντας πάντοτε να μη σοκάρει ή να τρομάξει τους επισκέπτες του εστιατορίου του. Όπως αναφέρει και ο ίδιος, η τεχνολογία στην κουζίνα του δεν υπάρχει για λόγους εντυπωσιασμού. Τα υπερσύγχρονα μηχανήματα απλώς βοηθούν το μάγειρα να εκφράσει τη δημιουργικότητά του.

Το Nίκο Ρούσσο τον θαυμάζω επίσης για πολλούς λόγους. Δεδομένου ότι συνεργαζόμαστε καθημερινά, με ενθουσιάζει το πάθος με το οποίο αφοσιώνεται σε αυτό που κάνει, καθώς και η αστείρευτη δημιουργικότητα του. Επίσης η οργάνωση, η επιμονή, η συγκέντρωση, η είναι αρετές που θαυμάζω σε εκείνον. Όμως το πιο σημαντικό στοιχείο είναι ότι είναι ένας άνθρωπος ακέραιος, δίκαιος, με σωστή και καθαρή κρίση. Σε ένα τόσο απαιτητικό επάγγελμα, με τόσες πολλές εκφάνσεις και δυσκολίες, η σωστή και αμερόληπτη κρίση είναι ουσιαστικό προτέρημα.

 

Θεωρείτε ότι η Κυβέρνηση στηρίζει επαρκώς το χώρο της εστίασης, δεδομένης της παρούσας κρίσεως;

Η αλήθεια είναι ότι ζούμε όλοι πρωτόγνωρες καταστάσεις με την πανδημία του κορωνοϊού. Σίγουρα είναι πολύ μεγάλο πλήγμα και για τον κλάδο μας όπως και για την παγκόσμια οικονομία αλλά προέχει η ασφάλεια και η υγεία όλων.

Η κυβέρνηση έχει στηρίξει τον κλάδο με διάφορα μέτρα, που αν και είναι προς τη σωστή κατεύθυνση, δυστυχώς το διάστημα που τα μαγαζιά μας είναι κλειστά είναι μεγάλο, το ίδιο και η ζημιά που έχει γίνει.

Είναι πολύ δύσκολα τα πράγματα αλλά θέλω να πιστεύω ότι θα τελειώσει σύντομα όλο αυτό και θα επιστρέψουμε στην καθημερινότητα που τόσο μας έχει λείψει.

 

Ποιά μέτρα θα προτείνατε στον Πρωθυπουργό προκειμένου να αμβλυνθεί η δύσκολη κατάσταση που αντιμετωπίζει η Εστίαση εν μέσω πανδημίας;

Μείωση του συντελεστή ΦΠΑ, μείωση των ασφαλιστικών εισφορών, διευκολύνσεις δανειοληψίας και στην εξόφληση των οφειλών προς το Δημόσιο είναι τα βασικά μέτρα που πρέπει να παρθούν άμεσα για να ενισχυθεί ο εστιατοριακός κλάδος και να μην κλείσουν οι επιχειρήσεις μας.

Σημειώνονται στο χώρο της εστίασης παρενοχλήσεις και γενικώτερα πράξεις κατά της γενετήσιας αξιοπρέπειας;

Ποιά θεωρείτε ότι είναι η ενδεδειγμένη αντίδραση του ατόμου κατά του οποίου στρέφονται οι πράξεις αυτές;

Δεν γνωρίζω κάτι. Ουδέποτε έχει πέσει κάτι τέτοιο στην αντίληψή μου. Είναι πολύ προσωπικό όμως, το πως θα αντιδράσει ο καθένας σε μια τέτοια περίπτωση. Προσωπικά, μην έχοντας βρεθεί ποτέ σε τέτοια κατάσταση, που σημαίνει πως είμαι έξω από το χορό, νομίζω πως θα πρέπει να αντιδράσει, να μην το επιτρέψει, να φύγει, να μιλήσει. Δεν ξέρω βέβαια πόσο εφικτό είναι κάτι τέτοιο εκείνη τη στιγμή. Από όσα διαβάζω καταλαβαίνω ότι εκείνη τη στιγμή παγώνεις κα σε κυριεύει ο φόβος και η ενοχή, δύο πολύ κακοί σύμβουλοι.

Παρόλα αυτά θαυμάζω απεριόριστα τους ανθρώπους που βρίσκουν τη δύναμη και το κουράγιο να αντιμετωπίσουν τους δαίμονες τους και να μιλήσουν για αυτά που τους έχουν συμβεί.

Πιστεύετε ότι το φαινόμενο των εν γένει παρενοχλήσεων στον εργασιακό χώρο μπορεί να εξαλειφθεί τώρα, κατόπιν της ευαισθητοποίησης της κοινωνίας, που παρατηρείται σήμερα;

Πρέπει να εξαλειφθεί! Είναι ανεπίτρεπτο να συμβαίνουν τέτοια πράγματα οπουδήποτε και πόσο μάλλον στον εργασιακό χώρο.

Νομίζω τώρα που μίλησαν κάποιοι άνθρωποι για αυτό που τους έχει συμβεί έδωσαν δύναμη και στους υπόλοιπους να μιλήσουν. Έδειξαν πως όποιος κι αν είναι κάποιος (είτε έχει φήμη, είτε βρίσκεται σε θέση εξουσίας, είτε έχει σωματική δύναμη)  αυτό δεν του δίνει το δικαίωμα να ασκεί οποιασδήποτε μορφή βίας.

Θέλω να πιστεύω ότι με τις διαστάσεις που έχει πάρει το θέμα, έχει γίνει ακόμα πιο σαφές το κακό που προκαλείται από την άσκηση βίας και αυτό από μόνο του είναι ικανό να μειώσει την εμφάνιση τέτοιων συμπεριφορών στο μέλλον.

Ποιά σείρα μας προτείνετε να δούμε στο Νετφλιξ;

Δυστυχώς περνάω τελείως φάση αντιNetflix, και αντι-τηλεόρασης γενικά! Έχω να παρακολουθήσω σειρά πολύ καιρό! Η τελευταία που μου είχε αρέσει πολύ ήταν η ‘Borgen’. Πρόκειται για την ιστορία μιας Δανής πρωθυπουργού (όχι αληθινή ιστορία). Μου άρεσε πολύ ο δυναμικός χαρακτήρας της πρωταγωνίστριας.

 

Ποιό βιβλίο μας προτείνετε να διαβάσουμε;

Διάβασα πρόσφατα το «Εκεί που τραγουδάνε οι καραβίδες» και μου άρεσε πολύ! Αν και ακούγεται μαγειρικό, είναι μυθιστόρημα. Πραγματικά το ρούφηξα. Τον τελευταίο καιρό επειδή έχουμε αναλάβει την δημιουργία μενού για διάφορα projects μέσω της συμβουλευτικής μας εταιρίας Horeca Consulting και κάνουμε πολλά δοκιμαστικά και πολύ brain storming κυρίως διαβάζω βιβλία μαγειρικής. Α! και παραμύθια στα παιδιά πριν κοιμηθούν!

 

Θα μας δώσετε ένα tip για τέλειες τηγανητές πατάτες, που όλοι μας λατρεύουμε!;

Για  να φτιάξουμε τις τέλειες τηγανητές πατάτες πρέπει πρώτα από όλα να χρησιμοποιούμε πάντα φρέσκες πατάτες, τη σωστή ποικιλία για τηγάνισμα και αυτές είναι οι Νάξου. Επίσης οι τέλειες τηγανητές πατάτες γίνονται σε τηγάνι! Κακά τα ψέμματα. Πρέπει να είναι κομμένες στο ίδιο μέγεθος, για να τηγανιστούν ομοιόμορφα. Τις τηγανίζουμε πρώτα σε μέτρια φωτιά, χωρίς να πάρουν χρώμα και μέχρι να μαγειρευτούν μέσα (ποσάρισμα).  Μετά, σε δυνατή φωτιά, για να πάρουν χρυσαφί χρώμα και να γίνουν τραγανές.

—————–

* Η Κέλλυ Σταμούλη είναι Δικηγόρος.  Σπούδασε Νομικά και Θέατρο στην Αθήνα, τις Βρυξέλλες και στο Λονδίνο.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here