Toυ ΧΡΗΣΤΟΥ ΔΟΥΚΑ                  

Ήθελε να αναρριχηθεί ψηλά στους σκληροτράχηλους  εκείνους συνοικισμούς με τα  άσπρα σπίτια, σκαρφαλωμένα στους γύρω λόφους, απόρθητα φρούρια σε καιρούς πειρατικών επιδρομών, ακολουθώντας πεζοποριακές διαδρομές παλαιών χρόνων, μέσα από πυργόσπιτα, ξωκλήσια, νερόμυλους, υπαίθριες συναυλίες, ηλιαχτίδες, χρώματα και ευωδίες, πηγές, στάνες, περιστεριώνες-εκεί που  το νησιωτικό συναντά το  αγροτικό και  το βουκολικό. Και όταν φτάσει αποκαμωμένος,  θα αναζητήσει το ταβερνείο του χωριού, ή το καφενείο- μπακάλικο- όπως παλιά,  ή τέλος πάντων κάποιο είδος εδεσματοπωλείου-«Εδώδιμα και Αποικιακά». Στο οποίο θα σερβίρονταν  λιτά τοπικά φαγώσιμα, μια ντομάτα, αγγουράκι, μερικές ελιές,  κάποια ζαρζαβατικά από το δίπλα μποστάνι ή τους αγρούς, ψάρια από τα δίκτυα, (αν είναι δυνατόν) ρακί με φρουτάλια  από οικόσιτα ζώα που τον παρακολουθούσαν διερευνητικά στη διαδρομή. Πρόσωπα με ιστορίες, σαν από σελίδες του Παπαδιαμάντη η ατμόσφαιρα και αν ήταν τυχερός, θα ξεπρόβαλε η φιγούρα σμιλευτών της νησιωτικής ψυχογραφίας, ενός Εμπειρίκου, Σεφέρη, Ελύτη να γράφει στο δίπλα τραπέζι,  να ατενίζει το πέλαγος ή να ξεδιπλώνει τη σοφία του για τα μεγάλα προβλήματα της ζωής και του κόσμου.

Τί απογοήτευση όμως, όταν οι τοπικοί επαίοντες  του ανακοίνωσαν-με κάποια δόση υπεροψίας- ότι όλα αυτά έχουν αλλάξει. Τώρα υπάρχουν σε όλη την παραλιακή ζώνη εστιατόρια όλων των ειδών από παραδοσιακά μέχρι ρεστοράν γκουρμέ,  κοτόπουλο μπούτι, ριμπάι με λαχανικά σωτέ,  πανσέτα με σάλτσα γλυκού κρασιού, γαύρος μαρινάτος με τηγανητά ρεβίθια, ψιλοκομμένο συκώτι σε φρυγανισμένο ψωμί, τραγανό λουκάνικο συνοδεία σιγοβρασμένου λάχανου και μουστάρδας, σάλτσα σοκολάτας με μους φουντουκιού , τάρτες με ρόδακες απο σαντιγί, μοσχαρίσια ουρά  με τρία κρεμμύδια, δέκα μανιτάρια, τέσσερα καρότα, 100 μπιζέλια, μισό λίτρο δυνατό κόκκινο κρασί, συνταγές, συνταγές,  πολλές συνταγές… Όσο για  «συγγραφείς και φιλοσόφους» θα τους βρει εύκολα να περιδιαβάζουν στο μπάνιο, στις ταβέρνες, στα νυχτερινά μπαρ.

Λένε ότι η νοσταλγία και η ρομαντική διάθεση εκφράζουν μια έλλειψη πραγματισμού και ορθολογισμού, απαραίτητα για τη ζωή. Ότι η διάθεση αυτή οφείλεται στην ασύλληπτη ταχύτητα των  πραγμάτων στην  εποχή μας, που δεν έχουν ακόμα μετουσιωθεί σε προσφιλείς εικόνες και γι’ αυτό νοσταλγούμε τον άλλο χαμένο κόσμο που δεν είναι ωραιότερος, αλλά δίνει αυτή την εντύπωση. Αν είναι έτσι, τι αλλαγές συντελούνται ιδιαίτερα στις γαστρονομικές παραδόσεις, τι καινούργιο αναδύεται που δεν έχει ακόμα κρυσταλλοποιηθεί; Αναπάντητα ερωτήματα και ήθελε να αναζητήσει κάποιες απαντήσεις.

Τώρα τον βλέπουμε στην παραλία, να περιδιαβάζει σε εστιατόρια και ταβέρνες, να μελετά μακροσκελείς καταλόγους με τα μενού, να συνδιαλέγεται με μαγείρους, σερβιτόρους, να παίρνει συνεντεύξεις από ειδικούς γευσιγνώστες και πελάτες όλων των κοινωνικών κατηγοριών… Πλατώ τυριών-αλλαντικών, κοντοσούβλι, χταπόδι  με πετιμέζι και φάβα, μαγειρευτά, ταψιού, μελιτζάνα καπνιστή,  σπαλομπριζόλες, πεπαλαιωμένα κρασιά για γευσιγνώστες, σαρδέλες σχάρας με  τηγανητά ρεβίθια, γουρουνοπούλα και λοιπές σπεσιαλιτέ, από τις κλασικές μέχρι τις  πιο καινοτομικές. Διερωτήθηκε αν αυτή η πανδαισία, έχει κάποια ενοποιητική αρχή, απηχεί μια νέα εποχή στην ιστορική εξέλιξη της γαστρονομίας.

Γνωρίσαμε παλαιότερα, το γαστρονομικό φαινόμενο της «ανοικτής κουζίνας» με τη μορφή  σελφ-σέρβις/μπουφέ και  κατάργηση των ορίων προσκεκλημένου/απρόσκλητου (κάθε περαστικός ήταν προσκεκλημένος), στη μεγαλειώδη αυτή πορεία ανόδου στη μικρο-μεσοαστική τάξη-πολύ αργότερα η αποκαθήλωση. Γνωρίσαμε ακόμα επιλεκτικές καταναλωτικές στρατηγικές, πελατειακού τύπου, το μοιραίο εκείνο -απερίσκεπτο  εκτροχιασμό της κρίσης, «πριβέ» καταστάσεις   «όλα για τους συγγενείς και φίλους» και ό,τι  περισσεύει σε επιδόματα για τους «πολλούς», η «ταξική πάλη» να μην ξεχνιέται. Ταξική πάλη, οπωσδήποτε.

Η γαστρονομία εργαστήριο της κοινωνικής ιστορίας, σαν οδοιπορικό από την (επίπλαστη) ευμάρεια στη χρεωκοπία-επιτήρηση.

Παρακάτω, κούρασαν, άλλη ιστορία, ο  περιφερειάρχης  με φόντο αρνιά σούβλας σε παράλληλη συστοιχία. Απόλυτη υποδήλωση ότι η κρίση, η λιτότητα, ξεπερνιέται με τον τρόπο αυτό. Μια ολέθρια συνταγή εξαφάνισης ενός ζωικού είδους, επειδή το «λάθος» του είναι ότι διαθέτει σαρκώδη και εύγεστη σύσταση  σε σχέση με άλλα κατοικίδια ζωντανά που αγαπάμε και απολαμβάνουν της προστασίας μας, εκτός φυσικά από ακραίες καταστάσεις (λιμοί, πολιορκίες, λεηλασίες κ.α.), οπότε και αυτά δεν είναι πλέον στο απυρόβλητο.

Φαίνεται ότι πορευόμαστε σε μια άλλη εποχή. Από το μαζικό, τυποποιημένο χαρακτήρα της γαστρονομίας-κέτερινγκ, με αλυσίδες φαστ-φουντ, (μπέργκερ, χάμπουργκερ, κλαμπ-σάντουιτς κτλ), σε πιο πολυφωνικές/διαφοροποιημένες  κουζίνες στις οποίες συνυπάρχουν, το παραδοσιακό, το έθνικ, το νεωτεριστικό, τα ταχυφαγεία κ.α. Στις μετανεωτερικές κουζίνες της εποχής μας,  διατίθενται καθημερινά νέες συνταγές από οραματιστές/επαναστάτες μαγείρους των τηλεοπτικών σόου και των ειδικών ένθετων. Όμως δεν πρέπει να αγνοήσουμε, την αντίδραση σε έναν «κομφορμισμό της καινοτομίας»,  στον οποίο μερικές φορές αδυνατείς  να διακρίνεις συστατικές γεύσεις και υλικά.  Αντίδραση, στο πλαίσιο μιας «τεχνο-συναισθηματικής»  αναπόλησης για  «τα σουτζουκάκια της γιαγιάς», «το γιουβέτσι της θείας Ευτέρπης»,  «τη μακαρονάδα του πατέρα-Ευδόκιμου», αναλλοίωτες γαστρονομικές αξίες αιώνων που δεν μπορούν να ισοπεδωθούν  από οποιοδήποτε νεωτερισμό.

Δε λείπει μια κριτική της τρέχουσας κουζινικής τέχνης από την οπτική ενός  εστέτ γαστροστοχασμού:  Ο αστακός  φάνηκε κάπως σκληρός,  η  σάλτσα χλιαρή,  το σερβίρισμα χωρίς φαντασία. Αν η ρόκα είναι βιολογική, αν το πεπόνι είναι ντόπιο και το κρέας των μπιφτεκιών προέρχεται από μοσχάρια ελεύθερης βοσκής.

Όσο είναι αυτονόητη η αντίδρασή μας σε  θερμιδικές βόμβες, πύργους από φύλλα κρούστας, ωκεανούς από σάλτσες, άλλο τόσο είναι δεδομένο ότι η ποιότητα του φαγητού από μόνη της δεν αρκεί, αν δεν  λάβει  υπόψη τη συζήτηση, την επικοινωνία στις παρέες, τα κουτσομπολιά, τον κατάλληλο χώρο,  με δυο λόγια τις ανθρώπινες σχέσεις και το περιβάλλον που αναπτύσσονται γύρω από τα τραπέζια.

Σκέφτηκε μια πιο «ολιστική» προσέγγιση της γαστρονομίας ως εκδήλωση μύχιων κοινωνικο-ψυχολογικών καταστάσεων, ως κατανάλωση συμβολικών αναπαραστάσεων της ζωής.  Μήπως το θέμα δεν είναι μόνο η υλιστική απόλαυση-κάποιοι την επικρίνουν-αλλά η ανάγκη να αλλάξουμε τον εαυτό μας, να βρούμε νέους τρόπους επικοινωνίας, σκέψης;  Άλλο θέμα, οι κοινωνικές διακρίσεις στη γαστρονομία. Καταναλωτικός καπιταλισμός, ανολοκλήρωτο δείπνο της μπουρζουαζίας στον Μπουνιουέλ,  το ρεστοράν-κοινωνιογράφημα στον Προυστ

Κάθεται στο εστιατόριο.  Διαβάζει το μενού με εκείνη την  αδιάφορη αίσθηση αποσύνδεσης  των πραγμάτων από τους άγνωστους τόπους καταγωγής και τους δημιουργούς τους. Παλιά όλα συνδέονταν, ξέραμε το γουρουνάκι, τις κότες, τα κηπευτικά, την προέλευσή τους. Ποια η προέλευση των όσων προβάλλονται στους καταλόγους;  Ενώ δοκιμάζουμε τις διάφορες γεύσεις, μια παγκόσμια επιχείρηση παραγωγής-μεταφοράς συντελείται από διάφορα σημεία  του πλανήτη, από τοπικές παραγωγικές μονάδες μέχρι την άλλη άκρη του κόσμου, από το Αιγαίο μέχρι το Πόρτο-Ρίκο, την Αργεντινή, τη Βόρεια Θάλασσα, τις γεωργικές παραγωγές από Ελλάδα μέχρι  Ασία και  Β. Αφρική. Βουνά από εδέσματα, ποτάμια από ποτά, κοντέινερ με ποτήρια, κανάτες, γαβάθες και άλλα κουζινικά είδη μετακινούνται καθημερινά, νύχτα-μέρα, λεπτό το λεπτό, για να ικανοποιήσουν τις δικές μας γαστρονομικές ορέξεις, για να  βρίσκονται στο πιάτο  μας. Ένας χώρος παγκόσμιας-τοπικότητας ή τοπικής παγκοσμιότητας, συμπιεσμένοι χρονότοποι.  Ο κόσμος γίνεται άπιαστος.

Το  βράδυ στο μπαρ καταθέτει:  «Είμαστε παγιδευμένοι σε ένα δίκτυο που απλώνεται παντού. Συνδέει όλους  με όλα. Δεν αλλάζει μόνο από τα πάνω, όσα πλακάτ, ντουντούκες και αν διαθέτουμε, όσα πανώ κι αν κρεμάσουμε στα Υπουργεία..Κάτι που υπερβαίνει, εναλλακτικό…  οικολογική, κοινωνική γαστρονομία..μια κριτική ριζοσπαστική συνείδηση ζητούμενο.. δράση από τα κάτω.. παγκοσμιοποίηση από κάτω..». Είπε και άλλα, κάπως συγκεχυμένα  του επισήμαναν.

Παράγγειλε Chivas Label με πάγο, η νύχτα  είναι μακριά,  να βρεθούν νέοι κώδικες.  Παραμένουν αναπάντητα ερωτήματα.

 

 

 

 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here