25η Μαρτίου και το έθιμο του μπακαλιάρου

Του ΓΙΩΡΓΟΥ ΚΙΟΥΣΗ

Τα παιδιά με τις στολές να παρελαύνουν και οι γονείς με τις «κυριακάτικες» φορεσιές να τα καμαρώνουν. «Ωραία το ‘πε ο Γιαννάκης το ποίημα για το ’21». Και μετά -τρέχοντας όλοι- στο σπίτι, όπου περίμενε η γιαγιά σκυμμένη πάνω από το τηγάνι. Και οι μυρωδιές, ίδιες παντού, να ξεχύνονται στις γειτονιές. Τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά. Υπάρχει τίποτε άλλο για το μεσημεριανό τραπέζι της 25ης Μαρτίου;

Σε όλη τη διάρκεια της Σαρακοστής, δύο φορές καταλύεται το ψάρι. Του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου -ακόμα κι αν πέφτει μέσα στη Μεγάλη Εβδομάδα- και την Κυριακή των Βαΐων. Οι λόγοι που καθιερώθηκε ο μπακαλιάρος ήταν καθαρά πρακτικοί και οικονομικοί. Πρώτος, γιατί εδώ και αιώνες η ενδοχώρα δεν μπορούσε εύκολα να προμηθευτεί νωπά ψάρια, όπως οι παράκτιες και οι νησιωτικές περιοχές (οπότε ο παστός μπακαλιάρος αποτελούσε ιδανική λύση), και δεύτερος, διότι ήταν προσιτός σε όλα τα οικονομικά στρώματα. Πρόκειται για ψάρι αγαπητό σε όλη την Ελλάδα και μαγειρεύεται με δεκάδες τρόπους, από σφακιανό στιφάδο μέχρι σούπα επτανησιακή (κοφίσι μπιάνκο).

Παρ’ όλ’ αυτά παραμένει άγνωστο πώς ο μπακαλιάρος, ή βακαλάος, έφτασε στην Ελλάδα. Στοιχεία για τη μεταφορά του στη χώρα μας βρίσκει κάποιος αν ανατρέξει στην ιστορία του εμπορίου μεταξύ Ελλάδας και Αγγλίας, όπου αναφέρεται ότι οι Αγγλοι έστελναν μεγάλες ποσότητες μπακαλιάρου, τις οποίες αντάλλαζαν με φορτία σταφίδας. Φαίνεται ότι γι’ αυτό στην Κορινθία και την Αχαΐα, και γενικότερα στην Πελοπόννησο, συναντάμε μεγάλο πλούτο συνταγών με μπακαλιάρο. Πολλές από αυτές δε περιέχουν και σταφίδες, όπως ο …διάσημος μπακαλιάρος πλακί με σταφίδες.

Η ιστορία του μπακαλιάρου

Η ιστορία του «ταπεινού» μπακαλιάρου όμως είναι πραγματικά πολυτάραχη. Οπως αναφέρει χαρακτηριστικά ο Giovanni de Biasio στο βιβλίο του «Μπακαλιάρος – 100 γευστικοί συνδυασμοί για να μαγειρέψετε και να εντυπωσιάσετε» (μετάφραση Βιολέττα Ζεύκη-Βοργιά, εκδόσεις Μοντέρνοι Καιροί), οι πρώτοι που τον ψάρεψαν ήταν οι Βίκινγκς! Ταξιδεύοντας αλίευαν τις μουρούνες στα γεμάτα ψάρια νερά της νησιωτικής συστάδας Λόφοτεν και για να τις διατηρήσουν τις αποξήραιναν στον παγωμένο αέρα του βορρά.

Ενας Βενετσιάνος έμπορος, ονόματι Πιέρο Κουερίνι, ήταν ο πρώτος που αφηγήθηκε τη μέθοδο αλιείας και συντήρησης που εφάρμοζαν οι ψαράδες του Λόφοτεν, οι οποίοι τον είχαν φιλοξενήσει μετά το ναυάγιο του πλοίου του, το 1431.

Η μέθοδος του παστού βακαλάου όμως οφείλεται στους Βάσκους, οι οποίοι, αφού έφτασαν ώς τους πλούσιους ψαρότοπους της θάλασσας του Λαμπραντόρ, απέσπασαν το μονοπώλιο της αλιείας του συγκεκριμένου ψαριού από τους βόρειους λαούς και το έφεραν στη λεκάνη της Μεσογείου. Υπάρχει μάλιστα και ο μύθος που λέει ότι οι Βάσκοι, ψάχνοντας για μεγάλους ψαρότοπους μπακαλιάρου, ανακάλυψαν τυχαία τις ακτές του Καναδά πριν ανακαλύψει ο Κολόμβος την Αμερική.

Κατόπιν, το εμπόριο του μπακαλιάρου πήρε παγκόσμιες διαστάσεις. Τον 16ο αιώνα στόλοι ολόκληροι αρμένιζαν φορτωμένοι. Σε μια εποχή που η συντήρηση των τροφίμων ήταν συχνά δύσκολη, ο βακαλάος μετατράπηκε σε τόσο σημαντική πηγή εσόδων ώστε όλες οι χώρες που διέθεταν στόλο εκδήλωσαν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την αλιεία του. Μάλιστα ξέσπασαν και συγκρούσεις, με πιο πρόσφατη αυτήν του 1973, για μια αντιδικία μεταξύ Αγγλίας και Ισλανδίας όπου απαιτήθηκε η επέμβαση του ΝΑΤΟ και της Ε.Ε.!

Σήμερα, το εξαιρετικά θρεπτικό αυτό ψάρι (πλούσιο σε μέταλλα, φώσφορο, μαγνήσιο και βιταμίνες Α, Ε και D και φτωχό σε λιπαρά) βρίσκεται στην «κόκκινη» λίστα της Greenpeace, λόγω υπεραλίευσης. Παρ’ όλ’ αυτά, στο εμπόριο υπάρχει σε αφθονία σε όλες του τις μορφές.

Σύμφωνα με τον G. de Biasio υπάρχουν και κάποια ιδιαίτερα χρήσιμα μυστικά για το μαγείρεμά του. Ο ίδιος σε όλες τις συνταγές χρησιμοποιεί παστό μπακαλιάρο ήδη ξαρμυρισμένο, τονίζοντας ότι η διαδικασία του ξαρμυρίσματος αν και μπορεί να γίνει στο σπίτι είναι αρκετά περίπλοκη.

Πρέπει να βάλουμε τον μπακαλιάρο τουλάχιστον δύο μέρες σε κρύο νερό, το οποίο θα αλλάζουμε 3-4 φορές την ημέρα. Για να συντομεύσουμε τη διαδικασία και να αμβλύνουμε την έντονη γεύση του, ο συγγραφέας μάς προτείνει να τον αφήσουμε 12 ώρες στο νερό και μετά 2-3 ώρες σε καυτό γάλα. Κατά τα άλλα, ο σολομός του… φτωχού έχει κατακτήσει κουζίνες υψηλού επιπέδου και πολλών απαιτήσεων. Καιρός, λοιπόν, και για τις δικές μας… *

Η Μεγάλη Τεσσαρακοστή είναι η παλαιότερη και πιο αυστηρή χρονική περίοδος νηστείας για την ορθόδοξη εκκλησία. Από την καθιέρωσή της, περί τον 4ο αιώνα μ.Χ., προβλέπεται κατά τα μοναχικά πρότυπα ξηροφαγία με τους πιστούς να τρώνε μόνο μια φορά την ημέρα κι αυτή μετά τις 3 το μεσημέρι.

«Μέσα στην περίοδο της Τεσσαρακοστής η νηστεία καταλύεται, διαφοροποιείται δηλαδή, τρεις φορές, δίνοντας μια ευκαιρία στους πιστούς για ενδυνάμωση μιας και η νηστεία αυτή είναι η πιο αυστηρή, αφού δεν επιτρέπεται ούτε το λάδι» εξηγεί ο αναπληρωτής καθηγητής του τμήματος Θεολογίας του ΑΠΘ, Παναγιώτης Σκαλτσής.

Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις γίνεται σήμερα, ανήμερα της εορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25η Μαρτίου. Πρόκειται για μια χαρμόσυνη εορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και όπως εξηγεί ο κ. Σκαλτσής, «επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική για τα μοναχικά τυπικά, καταλύονται το ψάρι, το έλαιο και ο οίνος». Μια εξαίρεση που φαίνεται πως γενικεύθηκε – αν και σε ορισμένα κέντρα του χριστιανισμού προϋπήρχε – μετά την καθιέρωσή της το 692 μ.Χ. από την Πενθέκτη Οικουμενική Σύνοδο, γνωστή και ως «Εν Τρούλω Σύνοδος».

Όσον αφορά τη δεύτερη ημέρα διαφοροποίησης της νηστείας, που είναι η Κυριακή των Βαΐων, οι πατέρες της εκκλησίας δε συμμερίζονται την ίδια άποψη. Σύμφωνα με τη Στουδιτική παράδοση (Άγιος Θεόδωρος Στουδίτης), επειδή η εορτή αυτή θεωρείται Δεσποτική, είναι αφιερωμένη δηλαδή στον επίγειο βίο του Ιησού, οι πιστοί καταναλώνουν και πάλι ψάρι, λάδι και κρασί. Για άλλους πατέρες όμως αυτό ισχύει μόνο την ημέρα του Ευαγγελισμού. Κατάλυση του λαδιού γίνεται και τη Μεγάλη Πέμπτη, σύμφωνα με τα μοναχικά τυπικά, ημέρα αφιερωμένη στην παράδοση του Μυστικού Δείπνου, οπότε τελείται και η Θεία Λειτουργία του Μεγάλου Βασιλείου, η οποία τελείται μόλις 10 φορές το χρόνο.

Το έθιμο του μπακαλιάρου

Παραδοσιακό έδεσμα της ημέρας του Ευαγγελισμού, η οποία έχει πια διττή σημασία για τον Ελληνισμό, καθώς συμπίπτει από το 1838 με τον εορτασμό της Επανάστασης του 1821, είναι ο μπακαλιάρος και μάλιστα συνοδεία της γνωστής σκορδαλιάς.

Η εξήγηση για την γευστική αυτή συνήθεια είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι. Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα «ελληνικό» ψάρι, καθώς απαντάται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση.

Ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περί τον 15ο αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή συνάμα λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας.

Μπακαλιάρος απο του Διαμαντόπουλου

Στον Νέο Κόσμο, Φραντζή 25, ο Στέφανος Διαμαντόπουλος -πήρε τη σκυτάλη από τον πατέρα του Κώστα- μας προτείνει παραδοσιακές νοστιμιές.

– Από πότε είστε εδώ;

«Ο πατέρας μου κοντεύει πενήντα χρόνια. Ηρθε από την Κάτω Αχαγιά Πατρών και έφτιαξε εδώ το χώρο του με βάση την ποιότητα και το μεράκι».

– Το σήμα κατατεθέν σας;

«Προϊόντα τοπικών παραγωγών, αγνά υλικά και ανόθευτες γεύσεις, μέλια που φτάνουν εδώ από όλη την Ελλάδα (ελάτης, ανθέων, θυμαριού), γλυκά κουταλιού, σάλτσες και λάδια, όπως και προϊόντα ψυγείου με επιλεγμένες ετικέτες αλίπαστων και αλλαντικών».

– Με τη σέσουλα;

«Ολα χύμα, όπως παλιά. Κουκιά, γίγαντες, φασόλια, μαυρομάτικα, μπαρμπούνια, φάβα, ρύζια, μέσα σε σακιά. Είναι και φθηνότερα από τα συσκευασμένα. Γλιτώνεις στην τσέπη σου, κερδίζεις στο περιβάλλον».

– Και μπακαλιάρος υγράλατος;

«Ετοιμαζόμαστε για την Κυριακή των Βαΐων. Νορβηγικός εξαιρετικής ποιότητας. Τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά! Μούρλια. Στα παραθαλάσσια μέρη είναι εύκολο να βρεθεί ψάρι, στα ενδότερα όμως ο παστός μπακαλιάρος δίνει τη λύση, φτηνή και νόστιμη».

– Ξέρετε για το πάστωμα;

«Πρώτοι και στο εμπόριο μπακαλιάρου ήταν οι Βάσκοι. Στην Ελλάδα έφτασε στα τέλη του 15ου αιώνα με τους Αγγλους, οι οποίοι τον αντάλλασσαν με σταφίδες στα λιμάνια της Πελοποννήσου. Ηταν ιδανικός γιατί ήταν ένα φτηνό ψάρι το οποίο μπορούσε να διατηρηθεί και εκτός ψυγείου με τη χρήση αλατιού».

– Ο καλύτερος μεζές;

«Ο τηγανητός μπακαλιάρος ήταν ό,τι καλύτερο στα κουτούκια της Αθήνας κι άλλων αστικών κέντρων επί δεκαετίες. Τον τηγανίζουν με πολύ κουρκούτι για να φύγει η αρμύρα της σάρκας. Συνοδεύεται με κρασιά μοναδικά – δείτε εδώ, έχουμε απ’ όλες τις περιοχές και τις ποικιλίες της χώρας».

– Πώς διατίθεται στην αγορά ο μπακαλιάρος;

«Είτε με το κόκαλο είτε φιλεταρισμένος (και ακριβότερος). Να είναι σαρκωμένος, καλοσχηματισμένος και το αλάτι να είναι «αστραφτερό” και όσο γίνεται λευκό. Δυσπιστούμε στα ξεραμένα, κιτρινωπά και θαμπά κομμάτια. Ο καλός είναι συνήθως και ακριβότερος».

– Τι άλλα νηστίσιμα έχετε;

«Ο,τι λαχταρά η ψυχή σου, καλαμαράκια στο κουτί, ντολμαδάκια, ελιές, χαλβάδες, τουρσιά, κοίτα εδώ παξιμάδια, απ’ όλη την Ελλάδα».

Μειώθηκε η πελατεία;

«Η κρίση δεν άφησε τίποτε όρθιο. Εμείς έχουμε σταθερούς πελάτες, μας προτιμάνε, ξέρουν τι διαθέτουμε, είναι γνήσια και παραδοσιακά. Είναι ελεγμένα. Οσοι μπαίνουν εδώ ξέρουν τι θα πάρουν, γνωρίζουν ότι διαθέτουμε το καλύτερο προϊόν».

Η Ντίνα Νικολάου προτείνει:

Προετοιμασία
30΄
Εκτέλεση
20΄
Χρόνος Αναμονής:
*για ξαλμύρισμα: 24 – 48 ώρες
Το κουρκούτι που σας προτείνω κάνει μια κρούστα απίθανα λεπτή και τραγανή. Αν δεν θέλετε όμως μπορείτε απλώς να αλευρώσετε τα κομμάτια με τον εξής τρόπο: Σε ένα μπολ βάζετε νερό και σε ένα άλλο μπολ αλεύρι. Βουτάτε τα κομμάτια του μπακαλιάρου πρώτα στο νερό, μετά στο αλεύρι, τινάζετε και μετά ξανά στο νερό, τινάζετε λίγο και βουτάτε στο λάδι, με προσοχή γιατί το λάδι θα τσιτσιρίζει έντονα.
Υλικά:
*για 4 μερίδες
*Για τον μπακαλιάρο
1½ κιλό παστός μπακαλιάρος, κατά προτίμηση φιλεταρισμένος, κομμένος σε μέτρια κομμάτια-μερίδες
άφθονο ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
*Για το κουρκούτι
2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φλιτζάνια μπίρα ή σόδα (το αναψυκτικό)
2 κουταλιές ελαιόλαδο
2 κουταλιές ούζο
*Για τη σκορδαλιά
½ φραντζόλα ψωμί, κατά προτίμηση λευκό και μπαγιάτικο (2 – 3 ημερών)
μερικές σκελίδες σκόρδου, όσες θέλετε ανάλογα με το πόσο δυνατή θέλετε τη σκορδαλιά, ψιλοκομμένες
4 κουταλιές ξίδι από λευκό κρασί
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Για τη σκορδαλιά: Με ένα μαχαίρι αφαιρώ την κόρα του ψωμιού. Κομματιάζω την ψίχα και τη μουσκεύω για μερικά λεπτά σε κρύο νερό. Τη στύβω καλά με τα χέρια μου αλλά όχι πολύ σφικτά.
Ρίχνω στον κάδο του μπλέντερ την ψίχα, όσες σκελίδες σκόρδο θέλω, ψιλοκομμένες, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι, και πολτοποιώ τα υλικά μέχρι να φτιάξω μια πάστα λεία και ομοιογενή, όχι πολύ σφικτή. Ρίχνω σταδιακά και το ελαιόλαδο, χτυπώντας ασταμάτητα, μέχρι το μείγμα να γίνει ακόμα πιο αφράτο και λείο. Νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύω και αφήνω κατά μέρος.
Ξαλμύρισμα μπακαλιάρου: Βάζω τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και τον αφήνω εκεί για 24 – 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 4 – 6 ώρες ή όσο συχνά είναι εφικτό.
Τον στραγγίζω, τον ξεπλένω καλά και τον σκουπίζω σχολαστικά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Για το κουρκούτι: Βάζω το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, κάνω μια λακκούβα στη μέση και ρίχνω τη μπίρα ή τη σόδα, το ελαιόλαδο και το ούζο. Ανακατεύω με ένα πιρούνι με κυκλικές κινήσεις, μέχρι να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια και να φτιάξω ένα χυλό μέτριο, ούτε πολύ υγρό ούτε πολύ λασπώδη. Αν βγει σφικτός προσθέτω λίγη ακόμη μπίρα (ή σόδα), ενώ αν βγει πολύ υδαρής ρίχνω πασπαλιστά λίγο αλεύρι και ανακατεύω έντονα. Τον αφήνω κατά μέρος για 1 ώρα για να «ηρεμήσει».
Για το τηγάνισμα: Βάζω μπόλικο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (η στάθμη του πρέπει να φτάσει λίγο πιο κάτω από τη μέση του σκεύους). Το ζεσταίνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει ελαφρά.
Παίρνω ένα-ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τα βουτάω στο κουρκούτι, τα αφήνω στα στάξουν λίγο για να φύγει η περιττή ποσότητα και τα τοποθετώ προσεκτικά στο καυτό λάδι. Τηγανίζω τα κομμάτια σε δύο δόσεις, για 2 – 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι το κουρκούτι να ροδίσει (όχι έντονα), και το ψαχνό του μπακαλιάρου να μαλακώσει. Στραγγίζω τα κομμάτια σε αντικολλητικό χαρτί.
Σερβίρω αμέσως, συνοδεύοντας με σκορδαλιά και βραστά χόρτα ή με βραστά παντζάρια με τα φύλλα τους.

Print Friendly, PDF & Email

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

Please enter your comment!
Please enter your name here